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淀粉是什么?淀粉和面粉一样吗?食用淀粉市场

淀粉是什么?淀粉和面粉一样吗?食用淀粉市场发展现状调查

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。

淀粉的化学性质

淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似,但由于它是葡萄糖的聚合体,又有自身独特的性质,生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。

第一大类是淀粉的水解产品,它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同DP的产品。淀粉在酸或酶等催化剂的作用下,α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键被水解,可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品。

第二大类产品是变性淀粉,它是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等化学反应,生成各种淀粉衍生物。

淀粉和面粉的区别

1、性质不同

面粉是由谷物经过脱皮等工序之后碾磨而成的粉末状食物;而淀粉是从面粉中分离蛋白质以及其他物质之后提炼而成的一种多糖物质,而且淀粉不溶于水,反而会在热水中吸水变成具有粘性的液体。

2、外观不同

见过面粉的人应该都知道,面粉的颜色偏黄且十分细;而对于淀粉,它的颜色是非常皎白的,而且看起来色泽也更加的优质。

3、烹饪方法不同

面粉除了不能勾芡之外,它的用途想必相比淀粉更广泛,可以指制作馒头、包子以及饼干等多种食物;而淀粉的作用主要是用来勾芡,用在煮汤当中,可以使汤变得更加浓稠,无论是口感还是视觉都要上升不少。

4、手感不同

如果用眼睛实在分辨不出面粉和淀粉,那大家不妨用手触摸一下。面粉在手指上的揉戳。会给人一种很润滑的感觉;而对于淀粉,用手搓的感觉跟藕粉有些相似,会有涩涩的感触。

淀粉应用广泛

预糊化淀粉

预糊化淀粉是一种加工简单,用途广泛的变性淀粉,应用时只要用冷水调成糊,免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。

氧化淀粉

淀粉经氧化剂处理后形成的变性淀粉为氧化淀粉,其在建筑工业(用作绝缘板。墙壁纸和隔音板原材料的粘合剂)、食品工业、造纸工业、纺织工业应用较多。

酯化淀粉

酯化淀粉是指在糊化温度以下淀粉乳与有机酸酐(醋酸酐,丁二酸酐等)在一定条件下进行酯化反应而得到的一类变性淀粉,在食品工业(作为增稠剂)、造纸工业(施胶料)、纺织工业(经纱上浆)应用较多。

功能性淀粉

功能性变性淀粉主要指对人体有一定保健作用和生理作用的变性淀粉,如抗性淀粉、多孔淀粉等,主要用于食品、医疗、制药、日用化工等行业,可显著提高相关产品的品质和档次。尽管目前产量不大,但却具有较高的附加值,是国内外研究开发的热点。

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